Francois Voyer

Francois Voyer - från vinodlare till destillatör

Sedan 1870-talet har familjen Chauchet Voyer destillerat sitt vin i byn Verrières. I dag arbetar den femte generationen av familjen med husets cognac. Familjen kommer från byn Verrièrres, som ligger nära staden Cognac. Området åtnjuter ett högt anseende i Grande Champagne på grund av den höga kvaliteten på druvmaterialet.

Vid sekelskiftet var familjen en av de få som destillerade sin produktion. Från denna tid står fortfarande ett fat med cognac kvar i husets källare. Det skulle dröja till 1960-talet innan Guy Chauchet, dåvarande direktör, beslutade att de första flaskorna skulle buteljeras i egen regi. På 1990-talet byggdes portföljen ut för att kunna möta olika smakpreferenser. Under tiden har familjen lämnat över tömmarna till källarmästaren Pierre Vaudon. Huset producerar i dag 10 olika cognacer som exporteras till mer än 30 länder. Brännvinet från Francois Voyer finns numera också på vinlistorna hos renommerade restauranger och vinner regelbundet priser i tävlingar med internationellt anseende.

Druvorna till Francois Voyer‑cognacerna

Huset Francois Voyer köper sitt druvmaterial från vinodlare i Grande Champagne, toppregionen för grundvin till cognac. Grundvinerna pressas från två druvsorter:

• Ugni Blanc, den vanligaste druvsorten i Charente
• Folle Blanche, en mycket gammal druvsort som ofta bara används till särskilda cognacer

Ugni Blanc har en hög syrahalt och är smakkärnan i cognac, eftersom vinet ganska villigt tar upp aromerna under fatlagringen. Folle Blanche är däremot en mycket känslig druvsort som kräver mycket omsorg. Den ger cognacen en mineralisk ton. Stockarna av denna sort är fortfarande ganska unga hos Francois Voyer, så den kommer först under de kommande åren att dyka upp i de första XO-blandningarna. Vinodlingen för Francois Voyer är helt HEV-certifierad, den franska varianten av utmärkelsen för ekologisk vinodling.

Vinifiering och destillering hos Francois Voyer

Tidigare skedde vinframställningen i november – vanligtvis vid 23 till 24 °C. På grund av den globala uppvärmningen har tidpunkten dock flyttats fram till september. För att säkerställa att vår vinifieringsprocess genomförs under samma förhållanden som då, regleras jäsningen för att begränsa temperaturökningen och därmed bevara aromerna i de viner som bildar cognacer med mer än 40 års ålder. Det tar bara 4 till 6 dagar för jästen att förbruka sockerhalten och därmed producera ett stilla vin som måste skyddas mot syre. För detta används en metod som kallas ullage (påfyllning av faten efter jäsningen). Dessutom används inga sulfiter i produktionsprocessen.

Vinet destilleras med två pannor. Den första installerades på 70-talet, den andra i slutet av 80-talet. Därefter kokas vinet i en gryta (pannan). De uppkomna ångorna selekteras genom huvudet och svanhalsen innan de kondenseras i snäckan (en spiral omspolad med temperaturreglerat vatten). De första kondenserade ångorna bildar ”brouillis” – med 30 % vol. – som återförs till pannan för en andra destillering (”bonne chauffe”).

De första 10 litrarna av ”bonne chauffe” leds tillbaka mot pannan och destilleras igen tillsammans med vinet redan samma kväll. Sedan kommer hjärtat: destillatören leder den kondenserade ångströmmen in i ett nytt kärl. Denna process kallas ”coupe” (eller ”skärning”): brännaren är domaren över ögonblicket för ”coupe”. De nästa 900 litrarna ”skärs” på liknande sätt – ”coupe au cœur”, eller ”hjärtsnittet”. De följande 500 litrarna, även kallade ”seconds”, blandas också tillbaka i pannan genom tillsats av jäst (detta kallas också ”surcharge en fin de cycle”). Under natten hålls pannan på mycket låg värme för att på finaste sätt frigöra aromerna och starta en ny cykel.

Hjärtat, även kallat eau-de-vie, är den enda delen som sparas för lagring. Både Seconds Heads och Overload Brouillis destilleras igen. Detta hjälper till att undvika avfall. Vinets volym reduceras genom destillationen till bara en niondel av ursprungsmängden.

Lagringen

10 till 20 % av varje skörd lagras i 3 år på nya fat. Därefter hälls den över på gamla fat för att förstärka aromerna. Francois Voyer använder franska ekfat från regionen Limousin eller från skogarna i Bercée, Gâvre eller Reno Valdieu. Källarnas fuktighet varierar – det hjälper till att få en mer delikat eller mjukare bouquet. Fuktiga källare gör brännvinet mjukare, medan torra källare gör det skarpare.

Pierre Vaudon kallar gärna änglarna för ”sina tredje kunder”: årligen avdunstar motsvarande 10 000 flaskor ur källarna, den så kallade ”änglarnas andel”. Det tar bara 1 timme innan 1 liter har avdunstat ur reserven. Den naturliga avdunstningen gör att vår cognac når 40 % vol. inom 50–60 år. Dessutom tillsätts regelbundet destillerat vatten till de brännvin som används till de yngre blandningarna. På så sätt erbjuder utspädda, yngre cognacer mindre koncentrerade aromer jämfört med äldre cognacer som koncentrerats genom naturlig avdunstning.