Auslese-viner

Auslese-vin

Enligt den tyska vinlagen är en Auslese ett Prädikat-vin som framställs av fullt mogna druvor med en minsta mustvikt på 95 grader Oechsle. I vinodlingsregionen Baden måste en Auslese ha en mustvikt på minst 102-105 grader Oechsle, beroende på druvsort. I Österrike är 105 grader Oechsle den nedre gränsen för en Auslese.

Auslese - med och utan botrytisnoteringar

Karaktären och kvaliteten på en Auslese bestäms av bärens mognadsgrad och sockerhalt vid skördetillfället. När det gäller druvorna hänvisar termen Auslese till att endast fullt mogna, gyllengula druvor används. Bär som är angripna av ädelröta(Botrytis cinerea) på vinstocken måste skördas för hand. För de högre kvalitetsnivåerna i en Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese är manuell skörd i allmänhet föreskriven i vinlagstiftningen, och dessutom måste man vänta tills de ädla ruttna bären skrumpnar innan man skördar dem. De flesta tyska Auslese-viner kommer från druvsorterna Riesling eller Trockenbeerenauslese eller Scheurebevars fruktiga och mineraliska aromer formar karaktären hos dessa viner, liksom eventuella botrytisnoter, .

Torra Auslese-viner är på frammarsch

Auslese-viner har traditionellt sett nästan alltid vinifierats som söta viner . Detta ger viner med en relativt låg alkoholhalt och ett harmoniskt samspel mellan syra och fruktig, fyllig sötma. Under tiden går dock trenden inom tysk vinodling mot torra Auslese-viner, som har en högre alkoholhalt och en starkare karaktär. Särskilt söta Auslese-viner får sin slutliga profil genom längsta möjliga lagringstid. De har inte förlorat sin drickbarhet ens efter fem till tio års lagring. Beerenauslesen och Trockenbeerenauslesen kan mogna i flaskan i flera decennier utan problem.

Manuell skörd och jäsning utan tillsatt socker

Bären måste skördas manuellt med stor precision för att säkerställa att endast lämpliga bär går in i produktionsprocessen. Som regel väljs inte alla bär från en druva ut för detta ändamål.

Vädret spelar också en roll för skörden av dessa druvor: optimala väderförhållanden är sådana där tidig dimma främjar utvecklingen av ädelröta, men dagarna är fortfarande tillräckligt varma för att bären ska kunna torka. Samspelet mellan ädelröta och avdunstning/torkning ökar koncentrationen av ingredienserna i bären, och specifika aromer utvecklas på grund av Botrytis cinerea.

Inget socker får tillsättas före, under eller efter jäsningen för att öka sötman och därmed alkoholhalten i vinet. En ökning av restsötman med druvmust av minst samma eller högre kvalitet (för Beerenauslesen och Trockenbeerenauslesen) är tillåten enligt vinlagen.

Det är också tillåtet att producera Beerenauslese som isvin: Isvin är Prädikat-viner som framställs av övermogna bär och som skördas och pressas vid temperaturer på - 8 grader. I regel påverkas de inte av Botrytis cinerea. 

Hög mustvikt och långa jäsningstider

Beroende på vinodlingsområdet måste mustvikten för Beerenauslesen uppgå till mellan 110 och 128 grader Oechsle. I Tyskland används endast bär med en mustvikt på minst 125 grader Oechsle för dessa viner, i vinodlingsområdet Baden är minimikraven 127-128 grader Oechsle, beroende på druvsort, och i Österrike börjar de vid 127 grader Oechsle.

Som jämförelse kan nämnas att mustvikten för Trockenbeerenauslesen måste vara minst 150 grader Oechsle. Jäsningen stoppas vanligtvis efter en viss tid av kyla, så att vinet vanligtvis får en hög sötma och en måttlig alkoholhalt på under 10 % vol.

Vinet lagras vanligtvis i rostfritt stål, men även i stora träfat på 600 liter och mer. Högkvalitativa Beerenauslese-viner får sin slutliga profil först under en längre lagringsperiod på flaska. 

Toppkvaliteter från Tyskland, Österrike och Frankrike

Några av de bästa Beerenauslese-vinerna kommer från Mosel, Nahe, Rheingau och vinregionen runt Neusiedl-sjön i Österrike. De anses vara sällsynta internationella toppviner. Den franska motsvarigheten till den tyska och österrikiska Beerenauslese är högkvalitativa dessertviner som till exempel kommer från vinregionen Sauternes i Bordeaux eller från Alsace, där Beerenauslese är känd som "Sélections de Grains Nobles".